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Fermentación, biofermentación: realidad versus ilusión

Biofermentación: ilusión y publicidad
¿Qué es la “biofermentación”? No vas a encontrar esta palabra en un diccionario o en Wikipedia. No se usa en bioquímica. El término fue creado por el departamento de publicidad de una empresa que fabrica ingredientes para la industria del cuidado de la piel (aparentemente, el prefijo “bio” suena muy bien y agrega valor de etiqueta a cualquier palabra). En la publicidad, la biofermentación se vende como un procedimiento que aumenta el rendimiento y la biodisponibilidad de sustancias químicas valiosas presentes en un extracto. Cuando sabés que se trata de un término publicitario y no científico, las cosas se hacen más fáciles de entender. “Biofermentación” también es uno de esos términos que la industria usa para ocultar conservantes y otros aditivos que no suenan bien en una lista de ingredientes (ver von Woedtke et al. 1999 y Li et al. 2015).
Admisión de mi parte: yo también uso el término biofermento, pues figura en el nombre INCI de muchos ingredientes utilizados por la industria.

¿Qué es la fermentación?
La fermentación es un proceso metabólico que convierte azúcar en ácidos, gases y/o alcohol. Ocurre en levaduras y bacterias, y también en células musculares en ausencia de oxígeno, en las que se produce la fermentación del ácido láctico. En levaduras y bacterias, la fermentación es la forma en que extraen energía de los alimentos. Para los seres humanos, la fermentación es un proceso que se ha utilizado durante milenios para conservar los alimentos, cambiando su estructura química y sabor. El pan, el vino, la cerveza y muchos otros alimentos se elaboran haciendo uso de la fermentación.

Los humanos podemos hacer algo mejor que la fermentación: usando la respiración, un proceso que utiliza oxígeno molecular, podemos extraer mucha más energía de los alimentos, llevándolos por todo un trayecto hasta llegar al agua y el dióxido de carbono. De esta manera obtenemos mucha más energía como ATP y más poder reductor como NADH. También sabrás que cuando nuestros músculos trabajan duro y rápido, es posible que la respiración no llegue a ajustarse al esfuerzo y terminemos produciendo una fermentación láctica.

Nuevos desarrollos
En los últimos años, el término “fermentación” también se ha utilizado de manera más amplia para referirse al crecimiento masivo de microorganismos en un medio de crecimiento con el objetivo de producir un producto químico específico. Si se elige el microorganismo adecuado, el sustrato (alimento) y las condiciones adecuadas, es posible obtener una enorme variedad de productos químicos valioso. En este sentido, la fermentación ha sido útil para reemplazar a los animales como fuentes de productos químicos. Por ejemplo, hay una bacteria capaz de producir ácido hialurónico en un cultivo, por lo que no necesitamos obtenerlo a partir de productos animales (las plantas no pueden producir ácido hialurónico).

Hay un límite a lo que puede hacer un bioquímico o un microbiólogo. Una bacteria usará las enzimas que tiene para convertir los azúcares o los alimentos que se le suministran en lo que la bacteria realmente puede producir con las enzimas que posee. Nos hemos ido alejando de estas limitaciones con la introducción de nuevas enzimas en las bacterias mediante manipulación genética.

Fermentación en Skin Actives
Actualmente solo elaboramos unos pocos productos de fermentación, pero estamos ampliando nuestra capacidad e incorporando nuevos sustratos y nuevos microorganismos. También estamos introduciendo nuevas enzimas que ayudarán a aumentar la biodisponibilidad de sustancias químicas útiles para la piel, tal como lo ha prometido la publicidad durante décadas.

¿Y qué puede esperarse a futuro?
En teoría, es posible incorporar nuevas vías metabólicas a las bacterias. Esta es una tarea monumental porque implica incorporar nuevas enzimas en una vía existente de manera tal que no perturbe el metabolismo general (¡es decir, que no mate a las bacterias!). Este es un objetivo que vale la pena, especialmente cuando se usa para resolver problemas ambientales, como la contaminación por una sustancia química que los microorganismos naturales no pueden descomponer. Introducir vías capaces de degradar los contaminantes ambientales sería un logro fantástico.

Otros avances
En la actualidad se utilizan bacterias modificadas genéticamente para fabricar 1,3 propilenglicol (propanodiol). ¿Y qué te parece lo de la “hamburguesa imposible”? Hoy se puede obtener una hamburguesa que sin ser de origen animal, contiene proteínas del sabor de la carne. En el futuro tal vez sea posible imitar la textura de la carne animal mediante el uso de bioingeniería, sustratos no animales y factores de crecimiento sintéticos bioidénticos. En 1931 Winston Churchill dijo: “Con un mayor conocimiento de las llamadas hormonas, es decir, los mensajeros químicos en nuestra sangre, será posible controlar el crecimiento. Saldremos del absurdo de criar un pollo entero para comer la pechuga o el ala, haciendo crecer estas partes por separado en un medio adecuado”.

ReferencIas
von Woedtke T, Schlüter B, Pflegel P, Lindequist U, Jülich WD. (1999) Aspects of the antimicrobial efficacy of grapefruit seed extract and its relation to preservative substances contained. Pharmazie, 54:452-6.
Jing Li, Chaytor JL, Findlay B, McMullen LM, Smith, DC, Vederas JC (2015) Identification of Didecyldimethylammonium salts and salicylic acid as antimicrobial compounds in commercial fermented radish kimchi . J. Agric. Food Chem., 63:3053–3058

ADVERTENCIA: Estas afirmaciones no han sido evaluadas por la FDA y no pretenden diagnosticar, curar, tratar o prevenir ninguna enfermedad.

Traducido por la Dra. Cecilia Hidalgo